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工商時報【姚舜】

三二行館與法國米其林3星主廚亞尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）合作的〈STAY〉餐廳，將於本月8日在台北101大樓4樓開賣。這是繼杜拜、摩洛哥與北京之後，全球第4家〈STAY〉，也是台灣第3家有米其林星級名廚「護持」設計菜單、主導廚藝的餐廳。　「STAY」4個英文字母拆開來，分別代表著Simple Table Alleno Yannick，而「Simple Table」則隱含寓意著名廚亞尼克對這個餐廳品牌的定位。　什麼是Simple Table？簡單說，就是亞尼克認為傳統法國餐廳的用餐氛圍都太拘謹、正式，甚至嚴肅啦。這位14歲即跨入廚藝界並成為史上最年輕米其林3星主廚的名廚，想賦予法菜新氛圍，所以創立了這個品牌，企圖在簡約時尚的用餐環境中，讓客人可以吃到用好食材做出的好味道。　一反米其林星級菜餚過去予人的盤飾繽紛、器皿豪奢、用料富貴的刻板印象，〈STAY〉的菜單上的菜餚，呈盤摩登簡約、食器乾淨典雅，不過，看似簡單的菜色其實卻內蘊著3星名廚對食材用料的堅持，以及讓食物提味增鮮的精湛廚藝。「簡約中的不平凡」正是〈STAY〉最耐人尋味的賣點。

「這裡的菜都不複雜」，三二行館董事長邱泰翰在即將開幕營運的〈STAY〉餐廳裡表示，自己和米其林3星主廚亞尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）合作，一開始就沒有想在台灣也開一家3星級餐廳。邱泰翰說，台灣人有能力吃得起3星美食的人不少，「但大家不習慣拘謹」，所以三二決定引進亞尼克．亞蘭諾創立的〈STAY〉，用輕鬆的環境氛圍與簡約卻內蘊極致廚藝的菜色，讓台灣食饕發現星級美食的另一種表情。

〈STAY〉開賣後預定推出的第一波菜式，「表面上看」真的很簡約，盤中主角就是食物本身，沒有繁華似錦的龍套配角在周邊喧賓奪主，也不見五顏六色的醬汁以粉墨魅眾。如果以「貴婦」形容慣見的3星菜餚，〈STAY〉的菜則像「姑娘」，但卻是有教養、有學問的姑娘，不必穿著豪華奢侈的皮草，卻依然清麗脫俗、婉約典雅。

這是一種帶著「見山還是山」哲思的廚藝，如果沒有摸過各種食材，遍嘗各種味道，一般廚師很難演繹「看起來簡約，吃起來卻內蘊風華」的菜餚。只因有3星廚藝護體，那一道道看來似曾相識的菜色，入了口卻令人產生「後知後覺」的驚喜。邱泰翰口中說的「簡約菜餚」，裡面潛藏著不凡的滋味。

以〈鴨肝凍〉為例吧。這是每一家正統法國餐廳基本上都會做的「國菜」。亞尼克卻利用台灣百香果與炒過的咖啡豆一起燜煮，做成一層極薄且色豔的晶凍，覆蓋在〈鴨肝凍〉上，最後撒點鹽之花調味，呈盤時並附上暖烘烘的布里歐許麵包，讓客人既可直接切食，也可塗抹在奶香四溢的麵包上享受。

鴨肝與鹽之花的鹹鮮對上了百香果的甜，並有自然的果酸平衡中和可能的濃膩，這道看來會讓人誤以為是甜點的前菜，就因為多了咖啡百香果凍，形、色、味都隨之昇華。

將龍蝦切成薄片，再用鹽之花、初榨橄欖油調味，搭配一點紅酒醋或松露片，是很多星級名廚會做的菜式。亞尼克卻將之延伸設計成〈龍蝦塔〉，將龍蝦肉片環形排列成圓形，下襯派皮作底，底皮與龍蝦肉之間還「埋伏」了龍蝦做的慕斯和龍蝦卵，蝦肉甘甜、蝦卵和龍蝦慕斯鹹鮮，在嘴裡組織融合極美味。如果不將菜色徹底解構，不知道美味密碼。

亞尼克為〈STAY〉設計的每道菜，幾乎都「暗藏玄機」。同樣是用奶油香煎北海道干貝，他會在下面襯著鹹鮮的西班牙臘腸Chorizo提味。招牌菜〈薩丁尼亞麵疙瘩〉，是用加了奶油的雞高湯煮義大利麵疙瘩Fregola，除了用打發鮮奶油與青蔥、帕瑪森起司調味外，這看來像燉飯的麵食，裡面還摻了磨碎的法國烏魚子，透過濃醬的穿針引線，烏魚子的鹹味附著在麵疙瘩上，味道再上層樓。

這真是「精準的味道組合工程」，南瓜湯裡的法國第戎芥末與北義的榛果；〈栗子卡布奇諾湯〉裡預先放在碗裡的鴨肝塊和烤過的栗子；圍在〈犢牛菲力〉外圈像一口井，並用白醬熬煮過的長管義大利麵；甚至白巧克力球裡的草莓…，都是亞尼克的巧思。3星廚藝，可繁可簡，但這渾然天成的「簡」，其實卻蘊含著複雜的廚功呀！

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●STAY

地址︰台北市信義區市府路45號（台北101購物中心4樓）

電話︰(02)8101-8177

（11月8日正式開幕）